ナチュラルチーズとは？プロセスチーズとの違いと楽しみ方
ナチュラルチーズとは、乳を固め、ホエイを取り除いて作るチーズです。熟成させるものもあれば、フレッシュなまま食べるものもあります。
ここでは、ナチュラルチーズの基本とプロセスチーズとの違い、選び方や楽しみ方について、できるだけシンプルにご紹介します。
ミルクから生まれ、少しずつ変化していく。
聞いたことはあっても、いざ説明しようとすると少し難しいかもしれません。見た目だけでは違いが分かりにくく、「なんとなく自然なチーズ」といったイメージを持たれることもあります。
ナチュラルチーズは、ミルク、微生物、時間によって表情が変わっていく食べものです。フレッシュなまま食べるものもあれば、熟成によって香りや味わいを深めていくものもあります。
ナチュラルチーズとプロセスチーズ、何が違うのか
ナチュラルチーズ
乳を固め、ホエイを取り除いて作ります。発酵や熟成を経ながら、香り、味わい、食感が少しずつ変化していきます。
- ミルクから始まる
- フレッシュから熟成まで幅がある
- 季節や時間で表情が変わる
プロセスチーズ
ナチュラルチーズを組み合わせ、加熱して溶かし、あらためて形を整えて作られています。
- 味や食感が均一になりやすい
- いつ食べても同じように感じやすい
- 目的や用途に合わせて安定している
ナチュラルチーズが、ミルクから始まり、発酵や熟成を経て変化していく食品だとすると、プロセスチーズは、その変化を整え、安定させた食品といえます。どちらが良い悪いではなく、目的や用途が異なります。
フレッシュと熟成、それぞれの違い
チーズによって、目指す表情は異なります。ミルクの風味をそのまま感じるフレッシュタイプと、時間をかけて深い味わいをつくる熟成タイプ。それぞれに違う魅力があります。
チーズは毎回、少しずつ違います
寒い冬と暑い夏ではミルクの脂肪分が変わったり、湿度によってチーズのやわらかさが変わったり。ミルクの状態や季節、温度や湿度など、さまざまな要素が少しずつ影響してきます。
もちろん、品質は大きくぶれないように管理していますが、それでも毎回、少しずつ違いが生まれます。
ナチュラルチーズは「生きている」と言われる理由
チーズは、ミルク・微生物・時間によって変化していく食べものです。作ったあとも、保存状態や時間によって、ゆっくりと変化していきます。
熟成が進むにつれて香りが深くなったり、食感がやわらかくなったり。こうした「少しずつ変わっていくこと」が、それぞれのチーズに個性や独特の表情を生み出します。
チーズの表面や外側にも、意味があります
表面はチーズを守るだけでなく、風味や熟成の進み方にも関わっています。外側もふくめて、そのチーズがどのように育ってきたかを表している部分ともいえます。
チーズの種類によって、外側もそのまま楽しめるものと、取り除いて食べるものがあります。外側には、そのチーズの個性や背景があらわれやすいのです。
熟成によって味わいは変化していきます
たとえば、カステル・ディ・嘉麻のような熟成タイプは、時間によって風味や質感が少しずつ変わっていきます。若いうちは香りが穏やかでも、熟成が進むことで旨味や余韻が深くなっていきます。
また、ロビオラ45のようなやわらかいタイプは、時間とともにクリーミーさやなめらかさが変化します。こうした変化も含めて楽しめることが、ナチュラルチーズの魅力のひとつです。
保存のしかたも、チーズの変化に関わります
チーズは、保存のしかたによって味わいや香り、食感が少しずつ変わります。乾燥しすぎたり、水分がこもりすぎたりすると、本来のおいしさを感じにくくなることもあります。
保存もまた、ナチュラルチーズの変化を見ながら楽しむための大切な一部です。
Cacioのチーズで見る、さまざまなタイプ
ミルクの風味を楽しむ
ロビオラ フレッシュやヌボラビアンカのように、軽やかで新鮮な味わいを楽しむタイプ。
時間とともに深くなる
カステル・ディ・嘉麻やカチョッティーナのように、熟成によるコクや香りを楽しむタイプ。
香りと個性を楽しむ
Furmaj Blueのように、青カビが生み出す風味とクリーミーさを味わうタイプ。
表面から育つ味わい
表面を洗いながら熟成させ、外側と内側の変化を楽しむタイプ。
ナチュラルチーズは、変化も含めて楽しむもの
ナチュラルチーズは、ただ「自然なチーズ」という意味ではなく、ミルクや微生物、時間によって少しずつ表情が変わっていく食べものです。
同じ種類でも、熟成や季節によって印象が変わることがあります。そうした変化も含めて楽しめることが、ナチュラルチーズの魅力です。